香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
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3 t: d* g- \& P$ i: U. C3 [' V2 v 今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 : S4 c T3 k L$ p: A
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所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像!
$ w3 b) f N$ `7 F 论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 , m0 N& o% r/ y3 O" @3 b3 y Z! R) v
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得奖菜做靓粽 4 g0 j& R3 i$ o7 ?3 D5 P
帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。
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/ \; B" N8 p4 L+ o. L0 s- U 考创意考厨艺 / `% Y8 {: o/ `' E9 u9 y
新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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8 j4 Z ~' R* g “那麻婆豆腐可以吗?” / r% ]- o9 F4 N! F- {( i4 z; |
8 _+ h; ^4 q+ F “当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!”
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至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 - S/ K3 j. @1 ~- B
6 W" @7 \ `! j+ b9 c* A) E 选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。
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0 ^/ Y2 d1 o5 C; `7 L$ w朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
7 a9 h% g/ U0 I6 v5 m5 _4 t3 P双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。 2 z% u. P. n Q* p V
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- C6 t0 Y# D3 s2 g$ O/ }1 H鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。
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% X* \ T& r$ q& ^- Z+ C极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! & y9 o/ m: E* F, q& s1 e }: E* p
创意度:★★★★
% n4 ]( g: \, K1 X8 F P! w0 R4 F 好味度:★★★
" Q* `! T4 U1 ~% N+ t% w3 m) W6 ` 传神度:★★★ ; D7 p0 u+ n! j
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
: @) t6 s+ g; j 创意度:★★★★★
$ V: g+ t# p- y9 R- l; H7 p1 c- D 好味度:★★★★ 9 I. r) W, |% L | D
传神度:★★★★ 0 D2 {( ?% ]+ M" A8 w- Z" e
$ J/ C. y) j; N$ S' s! J5 c咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。
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好味道:★★★
: R) K& k+ u$ K+ |# ~- H9 e X 传神度:★★★★
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q3 |% L" S7 W腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。
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创意度:★★★★★
' V4 n( Z' y, X2 h8 k 好味度:★★★★ & L5 p, E/ A0 \, V; i: ]3 b
传神度:★★★ ' R+ v9 U. j7 i" U9 G: ~+ G$ ]
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2 A4 h+ }$ f9 W X1 ]蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。 " A& _2 u1 n5 p" @
创意度:★★★★★ ; [4 l8 L6 F2 `8 @* `
好味度:★★★★
2 N7 A) O" G0 ^/ z 传神度:★★★★
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酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。 " I, U% a( E& H2 Y+ e: J! T7 E+ O
创意度:★★★★★
$ S+ D, }1 p' y' K4 k* m4 \: | 好味度:★★★★ 2 o& n& |! j8 Q# m
传神度:★★★★ & x) v0 H+ n2 N& R/ t" g: U
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9 ~1 C2 Y7 l* w: u4 M9 h酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。 ; o5 e& Z4 A/ ~" E/ l6 r. }
创意度:★★★★★ 2 x5 E4 u( T$ O- _1 E4 S
好味度:★★★★
( P$ L% j; T' F: M 传神度:★★★★★ |