香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。 9 o# G4 }& G+ G/ p
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今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 & |4 r( f& R$ R* Y5 P5 O
# n1 x) V* d9 l1 I1 J4 C- \ 所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! 8 P: I# W: o% K
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 # }; j4 w5 f; W
! v+ I% U. g$ S/ U8 V 得奖菜做靓粽
7 }' v# J O$ s' z7 [, V 帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。
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+ e" R: r" D8 V. L) z 考创意考厨艺
7 ?+ Y4 `6 ]* q. h' F' E+ m. q 新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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“那麻婆豆腐可以吗?”
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“当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!” & c! F$ e* H! P0 n+ S# h
& f: u. q1 U9 h/ a- m/ n 至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 # q. X3 q$ j) B) g: B8 z
6 [1 Q1 O& I2 s5 Z: E$ _* k 选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。 " `; t8 R, [: n! X: v: R
双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。
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1 h) [2 J4 z' ^( w鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头!
3 o" E; L$ ?6 R3 S 创意度:★★★★ , h- z% H, b2 @- Q
好味度:★★★
( A6 ^7 D; L" z4 ^: [ 传神度:★★★
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。 ! H/ A1 Y/ e( f5 W3 H9 \
创意度:★★★★★ % O8 c+ \, t$ ?6 o! R" @2 p
好味度:★★★★ + |/ ]9 h# U. |: Z' T
传神度:★★★★
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* ?# `% r0 y+ a' J( _% V咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。 + r% }1 @ `1 k4 q. \
创意度:★★★★★
1 p% F0 |7 t ?8 x! U9 v 好味道:★★★ 5 T+ L+ y2 c# a0 ]5 A
传神度:★★★★
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腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。
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创意度:★★★★★ & f7 h" {' ? V- f( n; c/ I$ G
好味度:★★★★
- e4 J. A' ?; X: b F 传神度:★★★
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/ j5 u- Y/ P3 g, A) o, b9 ]. u4 ]+ \0 c蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。
1 A4 b5 L- m: p2 h [( R" F 创意度:★★★★★
+ }! B; u/ p2 [ L 好味度:★★★★
2 H& X; V& ?# h; M. M1 ?1 \ 传神度:★★★★ 9 H( Y8 M$ k6 i9 \. o7 H
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% e& ]: s) H& H$ f4 J m& k/ p酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。
D6 J7 @1 |) i8 Z# W* l( s2 d 创意度:★★★★★
4 i, A0 y T: e- _( H 好味度:★★★★
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& {7 \# _. W; e5 Y. H酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。 9 r4 U- {: D1 [2 T: v5 c
创意度:★★★★★ ) E3 w: \, O9 o! C$ U- \& M
好味度:★★★★ 8 g# l3 }2 e9 D5 h
传神度:★★★★★ |