香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
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# T& ?. j. i4 O5 b 今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 " f! w6 R& a Y+ `: l( D
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所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! . w7 t- h# k; |* {5 x8 A
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 7 r$ I0 c( ?2 p% Z
5 `+ J# T7 H* n0 E 得奖菜做靓粽 * C1 J0 j. F* k7 w/ m/ r
帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 . R" ^; A( K! X
- C9 X( \5 V1 m: _4 E5 O! [& s 考创意考厨艺 : ^: ?' O: x. W0 R5 x. B
新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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/ ?) s) B3 V; f7 H9 s( }; \; ~7 h “那麻婆豆腐可以吗?”
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“当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!” 8 v! Y) N! u* T
1 U" K) G. D) p1 T1 v \/ A 至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 $ E6 W5 k2 P1 S7 p! Q: J
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选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。* C* t1 T3 P6 \% ~5 \
" V5 M5 d" O1 |0 t5 P朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
2 R. @" m! T5 U' E0 L双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。
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' @& k D }: R鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。 ! ] a) Z2 l0 }. G6 v" X2 L
. r$ G, V& m6 }8 j( n极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! 7 ^7 X: f: `4 L
创意度:★★★★
5 [- M& X2 U3 w1 |9 D) a: f 好味度:★★★
. \( [0 _6 @2 K9 e8 n 传神度:★★★ / d, N: p _- R5 X; Y
" u" X# r' m. ^4 m3 Z6 V( A8 S外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
- w6 n3 |# f/ Z( f 创意度:★★★★★ ( Z: v, W! B8 X8 ]/ ^
好味度:★★★★ 6 F: C7 o8 k% n$ d: Q6 P% k
传神度:★★★★ : _1 u0 X, ?: ?7 M ~5 _$ X/ M
% a; P8 _ ~; J咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。 . V* q- R1 q8 _% i" w* h7 O
创意度:★★★★★
* S; E/ \: r. a% R* p5 I" q 好味道:★★★ & d9 `3 ~4 e& y+ ~
传神度:★★★★ " i. B* H3 r: C6 H1 ^) q
3 z4 O+ C: e; q3 e$ G腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。
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创意度:★★★★★ ) @9 {5 b( f- s6 U5 [
好味度:★★★★ ! p3 T3 D; F6 l2 N9 L8 |) \
传神度:★★★
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5 D0 A' K. N4 S, b$ n# x* k蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。 1 P" t5 T' v/ ^, }
创意度:★★★★★
2 r# q& q4 _7 q( c3 C; k 好味度:★★★★ + B1 t! r# v: k& E3 Y- W3 K
传神度:★★★★
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: e! C2 e( h- Y9 |% d7 U酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。
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好味度:★★★★ 2 V7 H: }7 I; b$ q
传神度:★★★★ 3 |/ v6 _4 [7 F& X
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6 Y' e, h2 \1 n酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。 - B. e- W( n8 ?! U2 j
创意度:★★★★★ & a/ H% \5 b1 _
好味度:★★★★ & |2 I* M6 b' U* a( N+ s" \- _
传神度:★★★★★ |