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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。
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! K5 e% e+ r; A; q5 |　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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8 I1 f, ^9 O0 u- T4 M　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
& U) k: ~- B5 }  A　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。   n  p9 h9 L+ i' b( I" M/ `! ?
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　　得奖菜做靓粽
3 S- v9 G3 b. |　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。
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5 I2 F: y& ]: K2 j% g, `+ k　　考创意考厨艺
8 p% o( k# Z. m  G$ ]8 T9 @　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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　　“那麻婆豆腐可以吗？”
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　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！” ! ]/ G5 V9 |) C- A) I+ p7 T/ C. {1 K

( g: K! C4 H# a+ P# ], d# p0 ]+ k　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。
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. U9 r2 M6 ^! Q& O4 P8 s9 ]% J　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。$ G- F6 ^5 ?" S  h
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4 n5 R: \2 H4 |  t6 R朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 . n& e3 @, ?/ m) {$ g4 B
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7 Y6 p- T% ]- A/ L4 |% ?4 x4 X鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。 4 H. f+ T. D3 ^" ^: p
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ " Q5 J) F1 j, s1 T, u8 B
　　创意度：★★★★　 0 ]* V$ f" W8 ?: E' t6 ~$ n3 @
　　好味度：★★★
% ?% G' \2 J4 f; i# w6 H/ ?0 {　　传神度：★★★ + [" J; N2 r! ?2 ]9 P' a
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。
4 l! D3 `% H4 ^　　创意度：★★★★★
1 s: v9 k6 [' S6 e　　好味度：★★★★
8 G9 T8 e* j8 ^4 u　　传神度：★★★★
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! g- j' q- g1 P% x5 C" T7 I  d咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
8 H+ S! S. s4 J　　创意度：★★★★★
# G% B6 E' Z7 u1 b; T5 m　　好味道：★★★ + A1 l% s% _% a4 Y" J4 a" [5 o
　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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　　创意度：★★★★★
- x+ r  Y% T% a- b) x　　好味度：★★★★ $ B: k2 w. W, `6 n2 d3 `8 B( `, p
　　传神度：★★★
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蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 0 y9 t2 Q* H6 d! N$ p
　　创意度：★★★★★
7 k, L) y& a) H9 f4 T# V　　好味度：★★★★ $ _2 V6 ~, V3 |) d
　　传神度：★★★★
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. `6 {; I" q  A' t酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。
2 r# k" V0 ^. L　　创意度：★★★★★
7 t  a$ s9 w" S8 `: T　　好味度：★★★★
6 z! E/ s  D. {) y　　传神度：★★★★ , I  ~- H# Q" ]/ u' {* \. G
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
% d0 M* E% e: v$ b) h9 D3 M- Y5 Z1 }　　创意度：★★★★★　
' }1 f+ s/ R; w# p/ o8 J9 k　　好味度：★★★★
+ g* H  R/ Q7 R( T6 ~3 W　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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