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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 , a! I" B! i. R" l! d% @6 ^

% R# w) l, L9 s* S+ r# m　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
9 `5 r1 R, R  x! }# @　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 % h' G" M( n* x$ R" [/ J, u

0 I! {+ v: d, Y! k+ L　　得奖菜做靓粽
( j' z" M8 x* d# F  a　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 6 X7 d% C, y7 O' j; o
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　　考创意考厨艺 , `8 ?# }* w" [; G5 M
　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 ' j! f' n- A3 `; v0 \- M

3 q  N7 ^/ W9 y4 ?　　“那麻婆豆腐可以吗？”
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; z1 \3 B2 r$ Z8 v% h% s　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。2 R" u/ f, J: a3 P! G6 |8 {
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+ Q, b. W$ n: {" d+ q0 w$ H% [朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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7 {8 b# s# X% r1 U双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 ' V( S1 x% X8 o4 C
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。 & P+ ~) G  x6 ]1 q: V2 S" |2 V: L

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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ 6 i. `* s. G! J
　　创意度：★★★★　
9 J1 g6 g& F. R　　好味度：★★★ $ q: `" ?; b; ~5 F
　　传神度：★★★ ; F0 P$ \* J% T& r0 v
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 8 f' ^2 z; R1 P$ V
　　创意度：★★★★★ ; h% ?9 }* `9 i5 I4 I5 E+ s
　　好味度：★★★★
0 s( e4 N7 \0 K* h; T8 |; c6 I　　传神度：★★★★ 0 J5 R* e; S/ V& ^
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
& Q& t0 N- l6 y　　创意度：★★★★★ % x- n1 \% X& b* P- m% O
　　好味道：★★★ 1 }% E  p. W6 X" n0 Z* p8 z: k
　　传神度：★★★★ $ x! v5 Z% V5 M- L/ e; Q& s4 K/ i

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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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. u- l9 P: _7 _　　创意度：★★★★★
$ l' h, e$ X% \9 `; o# N  O　　好味度：★★★★
5 q5 X7 w' M1 C2 c! a- }. z# I　　传神度：★★★ & q; V- \: y0 d9 V, z$ V
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蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。
) d2 M0 m( `$ Q) f+ B' ?' y0 c# \　　创意度：★★★★★ * T6 P$ z1 j, b0 Y5 n9 d
　　好味度：★★★★ ' M! z8 l# N' p6 S& g) d7 R
　　传神度：★★★★ / u. @6 N! w  T$ g. J7 W
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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 7 E0 m2 M' ]9 _$ B
　　创意度：★★★★★ ) z; ]  |4 h8 z4 I% e
　　好味度：★★★★
7 ~4 |2 e2 {! K! Q. ], y　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
7 C. ~: ^; ]. Z: }8 c/ P+ o　　创意度：★★★★★　 7 ]6 j' z  b2 g: b
　　好味度：★★★★
* {& t/ E, ~. j' b4 w　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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